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Zutaten

Für 4 Portionen

Nudelteig

  • 125 g Hartweizenmehl
  • 150 g Mehl (Type 405)
  • 5 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL weiche Butter

Füllung

  • 1/2 Bund Basilikum
  • 80 g Mozzarella
  • 3 EL Mascarpone
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Estragon-Essig
  • etwas Meersalz,
  • weißer Pfeffer
  • 1 Ei
  • etwas Mehl

Vinaigrette

  • 2 Tomaten
  • 10 schwarze Oliven
  • 10 grüne Oliven
  • 1 Msp. Senf
  • 2 EL Aceto balsamico, gereift
  • 2 EL Aceto balsamico, jung
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 2 EL Portwein
  • 50 ml Madeira
  • etwas Meersalz, weißer Pfeffer
  • 8 EL mildes Olivenöl
  • 2 Zweige Oregano

Zubereitungsschritte

  • Für den Nudelteig: Beide Mehle, Eigelbe und Eiweiß mit Salz, Olivenöl und Butter in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten nachkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens vier Stunden kaltstellen.
  • Für die Füllung: Basilikum abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Mozzarella fein hacken und nach und nach mit dem Mascarpone vermengen. Mit Olivenöl, Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken und die Basilikum unterrühren.
  • Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken.
  • Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
  • Für die Vinaigrette: Die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren. Tomaten und Oliven untermischen.
  • Die Ravioli in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und mit Oregano garnieren.

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