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Über den Autor

Johann Rottenhöfer (1806–1872) war ein bekannter deutscher Koch des 19. Jahrhunderts und Verfasser eines wichtigen Kochbuchs. Der spätere Haushofmeister der bayerischen Könige Maximilian II. und Ludwig II war ein Repräsentant der gehobenen „höfischen“ Küche. Er war „Mundkoch“ am bayerischen Königshof in München, was nach der „Oekonomischen Encyklopädie der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft“ bedeutet, dass er – im Unterschied zum „Hofkoch“ – ausschließlich Speisen für die „herrschaftliche Tafel“ zubereitete, also für die königliche Familie und ihre Gäste. 1858 veröffentlichte Rottenhöfer sein Kochbuch Anweisung in der feinen Kochkunst, das mit seinen 2345 Rezepten noch Jahrzehnte nach seinem Tod von den Köchen benutzt wurde. Bessere Bücher standen dem Berufskoch lange Zeit nicht zur Verfügung. Spätere Ausgaben erschienen auch unter dem Titel Illustriertes Kochbuch. 1893 erschien bereits die 7. Auflage, mit zahlreichen Holzstichillustrationen. Rottenhöfers Kochbuch stellt den Abschluss einer Epoche dar, die schlagartig mit dem Ersten Weltkrieg endete. Es fasst die kulinarischen Errungenschaften des 18. und 19. Jahrhunderts akkurat zusammen und schließt das Kapitel damit zugleich ab.

Textquelle: Wikipedia

Kapitelübersicht

Vorbemerkungen

1. Abschnitt

2. Abschnitt

3. Abschnitt Von den Marinaden.

4. Abschnitt Von den Püreen.

5. Abschnitt Von den Farcen.

6. Abschnitt Von den Ingredienzen zu den kleinen Ragouts.

7. Abschnitt Von den kleinen Ragouts.

8. Abschnitt

9. Abschnitt Vom Ochsenfleisch.

10. Abschnitt Vom Kalbe.

11. Abschnitt Vom Hammel (Schöps).

12. Abschnitt Vom Lamme.

13. Abschnitt. Vom Schweine.

14. Abschnitt Vom Wildschweine (Schwarzwild).

15. Abschnitt

16. Abschnitt Vom Rehe.

17. Abschnitt Von der Gemse.

18. Abschnitt Vom Hasen.

19. Abschnitt Vom Kaninchen.

20. Abschnitt Vom Auerhahn.

21. Abschnitt Vom Birkhahn.

22. Abschnitt Vom Haselhuhn.

23. Abschnitt Vom Schneehuhn.

24. Abschnitt Vom Fasan.

25. Abschnitt Vom Rebhuhn, Feldhuhn, gewöhnlich graues Feldhuhn.

26. Abschnitt Von der Waldschnepfe.

27. Abschnitt Von der Sumpfschnepfe.

28. Abschnitt Vom Krammetsvogel (Wacholderdrossel).

29. Abschnitt Von der Wachtel.

30. Abschnitt Von der Lerche.

31. Abschnitt Vom Ortolan.

32. Abschnitt. Vom Indian.

33. Abschnitt

34. Abschnitt Von der Taube.

35. Abschnitt Von der Wildente.

36. Abschnitt Von der wilden Gans.

37. Abschnitt Von der zahmen Ente.

38. Abschnitt Von der Gans.

39. Abschnitt Von dem Lachse, Salmen.

40. Abschnitt

41. Abschnitt Vom Huchen.

42. Abschnitt Vom Karpfen.

43. Abschnitt Vom Hechte.

44. Abschnitt Vom Aal.

45. Abschnitt Von der Rutte, Aalraupe, auch Quappe genannt.

46. Abschnitt Vom Bärschling.

47. Abschnitt Vom Schille, Zander oder Hechtbärschling, auch Amaul, Nagmaul genannt.

48. Abschnitt Von der Renke und der Aesche.

49. Abschnitt

50. Abschnitt Vom Waller, Wels.

51. Abschnitt Vom Dorsch.

52. Abschnitt. Vom Schellfisch.

53. Abschnitt Vom Häring.

54. Abschnitt Von der Sardelle und von der Sardine.

55. Abschnitt Vom Neunauge.

56. Abschnitt Von der Steinbutte, Steibütte, Scholle.

57. Abschnitt Von der Seezunge.

58. Abschnitt Von der Makrele.

59. Abschnitt Vom Weißling.

60. Abschnitt Vom Stör, Sterlet und Hausen.

61. Abschnitt Vom Thunfisch.

62. Abschnitt Vom Rochen, Stachelrochen.

63. Abschnitt Von der Spigola, Seewolf.

64. Abschnitt Von den Krebsen.

65. Abschnitt Von dem Fischotter.

66. Abschnitt Von den Fröschen.

67. Abschnitt Von den Austern, Muscheln und Schnecken.

68. Abschnitt

69. Abschnitt Von dem Gemüse.

70. Abschnitt Von den Salaten.

71. Abschnitt Von den Eierspeisen.

72. Abschnitt Von den Aufsätzen von Fett.

73. Abschnitt Von den Schüssel-Einfassungen und Borduren.

74. Abschnitt Von den Mehlspeisen im Allgemeinen.

75. Abschnitt

76. Abschnitt

77. Abschnitt Von den klaren, süßen Sulzen.

78. Abschnitt Von dem Backwerke.

79. Abschnitt

80. Abschnitt Von den Compoten.

81. Abschnitt

82. Abschnitt Von den eingemachten Früchten.

83. Abschnitt Von den Essigfrüchten.

84. Abschnitt Von der Anfertigung der Speisezeittel. Von den Gabelfrühstücken. Nachtmahle. Von den Büffets.

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