Spezielles Kochen durch die Epochen Rezepte des 19. Jahrhunderts Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch VorbereitungenGrundrezepte
100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, das Einkochen miteingerechnet, und läßt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.
Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei es oftmals umgerührt werden muß. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.
Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren
Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden heißen Speise und rührt diese gut durch, läßt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.
Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Eßlöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen läßt. In die braune Butter gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun geworden ist.
Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Eßlöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren läßt man die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.
Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu Boeuf à la mode. Zu Hühner- und Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.
Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortläßt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.
Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot
Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben abschneiden, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, daß er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.
Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann faßt man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedesmal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit dem Messer eine Drehung, daß dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt man die Obernuß. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und zerlegt die Unternuß. Das Fleisch der Obernuß ist zarter, als das der Unternuß. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben.
Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel
Auf 50 g Zucker rechnet man 1/8 Liter Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs Feuer und läßt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit 1 Teelöffel voll färbt man ¼ l Flüssigkeit schön gelb.